HERBATKA

Herbata mrożona z koniakiem

6 łyżeczek czarnej herbaty, 1 filiżanka wody, 0,75 l mleka, 8 łyżeczek cukru, 4 kieliszki koniaku.

Mleko przegotować w rondelku i odstawić do ostudzenia, w międzyczasie przygotowując esencję herbacianą. Do herbaty (po oddzieleniu fusów) wlać ostudzone już mleko, dodać cukier, dokładnie wymieszać i włożyć do lodówki .Gdy herbata jest już dobrze schłodzona - dolać do niej koniak, po czym ponownie włożyć do lodówki i całość schłodzić.

Herbaty owocowe
Herbaty owocowe to nieograniczona ilościowo grupa herbatek, będących różnorodnymi mieszankami owoców i kwiatów, najczęściej z domieszką płatków hibiskusa. Hibiskus nadaje naparowi piękny czerwony kolor i kwaskowaty smak. Oprócz hibiskusa w sład mieszanek owocowych mogą wchodzić suszone, kandyzowane lub liofilizowane owoce, płatki kwiatów, skórki cytrusów, rodzynki, migdały, wiórki kokosowe, cynamon, suszone listki, maliny itp. Owoce wchodzące w skład takich herbat są naturalnym źródłem witamin: C, A, B1, B2, E, K, P, soli mineralnych i mikroelementów. Dlatego picie herbat owocowych wzbogaca całodzienną dietę w niezbędne składniki potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Niepowtarzalne w swoim smaku i aromacie herbaty owocowe mogą być spożywane zamiast czarnej herbaty, bądź jako smaczny i orzeźwiający napój. Mieszanki takie dobrze smakują na gorąco i na zimno, można je pić z dodatkiem cukru lub miodu albo w czystej postaci. Wspaniale nadają się też do mieszania z sokami lub alkoholem. Herbatę owocową należy przechowywać w torebkach zachowujących aromat, w ciemnych szklanych pojemnikach lub specjalnych puszkach na herbatę, z dala od mocno pachnących ziół i przypraw, a także przetworów mącznych. Zaleca się kupowanie herbaty w małych ilościach i zużycie jej w ciągu 3 - 4 miesięcy (po upływie tego czasu może stracić aromat). Generalnie nie powinno się składować herbaty dłużej niż jeden rok. Czas parzenia wynosi z reguły 8 - 10 minut. Przy większych ilościach - odpowiednio więcej.

Mleczny sorbet

1/3 filiżanki herbaty Darjeeling, łyżeczka suszonych liści mięty, filiżanka wody, 2 filiżanki mleka, filiżanka słodkiej śmietanki, 1 1/2 filiżanki cukru, szczypta soli, 1/2 filiżanki soku cytrynowego.

Zmieszać herbatę z liśćmi mięty. Zalać wrzącą wodą i odstawić na 5 minut do naciągnięcia. Przecedzić, dodać mleko i słodką śmietankę. Cukier, sól i sok cytrynowy wymieszać w oddzielnym naczyniu i dalej mieszając dodawać powoli herbatę. Przelać do pojemnika i wstawić do lodówki do stężenia, od czasu do czasu zamieszać. Podawać napój schłodzony.

Wstępnym etapem produkcji herbaty jest zbiór listków, co przynajmniej na Cejlonie, jest nie lada sztuką. W innych krajach obok tradycyjnych metod zbierania stosuje się także zbiór mechaniczny. Na Cejlonie zaś herbatę zbiera się wyłącznie w tradycyjny sposób, a więc ręcznie. Tylko tak bowiem można dokonać odpowiedniej selekcji listków. Selekcja ta polega na zrywaniu z każdego pędu tylko dwóch młodych listków i pączka. Doświadczone zbieraczki dokonują tego jednym ruchem, zręcznie wykręcając odpowiednią część pędu. Następnie wrzucają garść listków do kosza lub worka umieszczonego na plecach. W ten sposób przechodzą od krzewu do krzewu, zrywając dziennie ponad 30 kg listków. Gdy kosz jest pełny, zbieraczki udają się w wyznaczone miejsce, najczęściej u wejścia do fabryki, gdzie listki są ważone.

Kiedy listki herbaty znajdą się już w fabryce, następuje 5 etapów produkcji, w wyniku której zielone listki staną się czarną herbatą. Wszystko odbywa się w pośpiechu (od momentu zerwania listka czas odgrywa bowiem zasadniczą rolę), ale i przy zachowaniu całego kunsztu niezbędnego do odpowiedniego przeprowadzenia wszystkich skomplikowanych i delikatnych czynności - bardzo łatwo jest bowiem zepsuć nawet najwyższej jakości listki.

I tak listki poddawane są po kolei następującym zabiegom: więdnięciu, skręcaniu, fermentacji, suszeniu i sortowaniu.

Na czas więdnięcia listki układa się na specjalnych siatkach, cienkimi warstwami, aby zapobiec ich zgnieceniu. Dzięki więdnięciu redukuje się wilgoć listków o połowę, osiągając w ten sposób stan umożliwiający ich skręcenie. Proces trwa średnio około 20 godzin, choć specjalne maszyny, którymi dysponują najbardziej nowoczesne fabryki umożliwiają skrócenie tego czasu nawet do 6 godzin.

Po zakończeniu procesu więdnięcia przystępuje się do następnego: skręcania. Teraz listki przybierają postać, którą rozpozna już każdy miłośnik herbaty. Dziś etap ten jest zmechanizowany, dawniej rolowano liski ręcznie. To bardzo ważny moment - w wyniku rolowania rozerwana zostaje struktura komórek i listki wypuszczają soki, które decydują o naszym ulubionym smaku i aromacie.

Kolejny etap to fermentacja, mająca miejsce w produkcji herbat czasrnych i (częściowo) czerwonych (oolong). Proces fermentacji jest procesem naturalnym wywołanym przez znajdujące się w listkach enzymy. Aby zapobiec fermentacji lub ją zatrzymać należy herbatę szybko wysuszyć. Fermentacja rozpoczyna się już w trakcie skręcania i mogłaby odbywać się w tych samych co skręcanie warunkach, zauważono jednak, że obniżenie temperatury na czas fermentacji poprawia walory smakowe herbaty. Dlatego też na czas fermentacji przenosi się listki do specjalnego pomieszczenia, w którym utrzymywana jest wysoka wilgotność powietrza przy możliwie najniższej temperaturze (niska temperatura na Cejlonie to 15 - 25°C). W zależności od temperatury i wilgotności powietrza, techniki użytej przy skręcaniu oraz pożądanego rodzaju herbaty, proces trwa od 45 minut do 3 godzin. O jego przerwaniu decydują, na podstawie barwy i aromatu fachowcy, niezbędne tu jest wielkie doświadczenie i wyczucie.

W celu przerwania fermentacji rozpoczynamy suszenie listków, które dezaktywuje wywołujące ją enzymy. Etap ten również wymaga wiedzy i wprawy, bowiem niedokończenie suszenia spowoduje psucie się herbaty w trakcie przyszłego magazynowania. Odbywający się w specjalnych suszarkach proces trwa około 20 minut.

Wysuszona herbata jest następnie sortowana według rozmiarów listków. Odbywa się to przy pomocy drgających siatek o różnych rozmiarach oczek. W wyniku sortowania dokonuje się podział na rodzaje herbat, których nazwy będą widnieć na opakowaniach herbat sypkich: Orange Pekoe, Broken Orange Pekoe, itd.

Wieprzowina z przyprawą herbacianą

1/2 kg surowej wieprzowiny (karkówka bez kości), 2 łyżki stołowe oleju, 50 g masła, 3 łyżeczki suchej herbaty (czarnej, zielonej lub mieszanki tych herbat, można zastosować również herbatę aromatyzowaną), 1 jabłko, 4 ząbki czosnku.

Mięso lekko obgotować, a następnie pokroić na niewielkie kawałki. Tak przygotowaną wieprzowinę włożyć do rondla, zalać olejem, dodać również połowę masła i dusić na delikatnym ogniu przez około 10 minut, co jakiś czas mieszając. Po upływie tego czasu mięso posypać herbatą, dodać do niego obrane i pokrojone jabłko, czosnek oraz pozostałą część masła. Wieprzowinę z dodatkami dusić na niewielkim ogniu, aż stanie się ona odpowiednio miękka.

Danie to jest bardzo proste do przygotowania, ma niezwykle oryginalny i ciekawy smak, a przygotowanie go nie zajmuje wiele czasu.

Herbata Earl Grey
Karol II Earl Grey (1764 - 1865) był brytyjskim premierem w latach 1830 - 1834. Był on przede wszystkim wielkim reformatorem, ale zasłynął ze specjalnej herbaty aromatyzowanej, która nazwana została na jego cześć. Według legendy, ta mieszanka herbaty była podarunkiem od wdzięcznego chińskiego mandaryna. Przypuszcza się, że posłannik wysłany do Chin przez Earl Greya wyświadczył mu pewną przysługę (prawdopodobnie uratował życie jego topiącemu się synowi) i w darze wdzięczności otrzymał tak oryginalną mieszankę. Kiedy smakowity podarunek mandaryna zaczął się kończyć, Earl Grey poprosił kupców herbaty (Twinings), aby skomponowali mu dokładnie taką mieszankę, która z czasem stała się ulubioną mieszanką rodziny Grey. Gdy goście zapraszani przez rodzinę Grey próbowali dowiedzieć się skąd pochodzi ta aromatyczna mieszanka, kierowani byli do Twinings, w Londynie, gdzie prosili o nią powołując się na imię Earl Greya. Charakterystyczny smak herbaty Earl Grey wynika z zastosowania w niej pomarańczy bergamotki jako dodatku smakowego. Olejek jest ekstrahowany ze skórki małej, kwaśnej pomarańczy (Citrus bergamia lub Citrus aurantium bergamia), kształtem zbliżonej do gruszki, która uprawiana jest w południowych Włoszech, ale pochodzi z Wietnamu i Południowych Chin i dodawany do mieszanki herbacianej.

Przez wiele lat herbatę pito wyłącznie w domu, w otoczeniu najbliższych. Zwyczaj picia jej poza przytulnym zaciszem domu narodził się w Chinach. Od początków VII wieku herbatę można było nabyć w wielu zajazdach, mieszczących się wzdłuż szlaków handlowych. Znane były również huczne imprezy, na których, oprócz recytowania poezji i pisania wierszy, goście mieli okazję do degustacji najrozmaitszych rodzajów herbat. Jednakże nie były to jeszcze "prawdziwe" herbaciarnie. Te powstały prawdopodobnie za czasów panowania dynastii Song. Pomieszczenia służące za pijalnie herbaty były iście królewsko urządzone. Eleganckie sale z pięknymi obrazami na ścianach, udekorowane sporą ilością kolorowych kwiatów. Żeby jeszcze bardziej uprzyjemnić gościom atmosferę, w herbaciarni cicho przygrywali muzycy. Klientom podawano wiele herbat o bardzo wyszukanych nazwach i smakach, np.: "Słodka Rosa Szczytów Meng", czy "Mgły Góry Lu". Prawdziwy rozkwit herbaciarni przypada na XVIII wiek, gdy urząd cesarza Chin objął Qinalong. Był to okres rozwoju literatury, nauki i sztuki. W tym samym czasie, w mieście Nankin działało już ponad sto herbaciarni o nazwach równie oryginalnych co nazwy herbat tam podawanych, np.: "Deszczowy Lotos" lub "Podwójna Tęcza". Herbaciarnie były wznoszone zazwyczaj nad wodą, w pięknych ogrodach, z dala od miasta i hałasu. Goście znajdowali tam cenioną ciszę i spokój. Z czasem herbaciarnie zaczęły powstawać w wielu innych chińskich miastach, np.: Pekinie, Szanghaju, czy Kantonie. W tym ostatnim pijalnie herbaty stały się tak popularne, że większość Chińczyków zaczynała dzień od filiżanki herbaty, do której właściciele dodawali zazwyczaj małe przekąski np.: kandyzowane owoce. Pomimo znacznej ilości herbaciarni w tym mieście (było ich ponad 100), nie narzekały one na brak klientów - dziennie odwiedzało ich ponad 200 tysięcy gości! Inne chińskie miasto - Chengdu, do dziś słynie z herbaciarni pod gołym niebem.

Wystrój, jak i sam wygląd herbaciarni nie był taki sam w różnych krajach. W Japonii - kraju, w którym zwyczaj picia herbaty przerodził się w sztukę, herbaciarnie nazywano "pawilonami herbacianymi". Powstawały od XVI wieku, budowano je z bambusa, w specjalnie zaprojektowanych do tego celu ogrodach. Powierzchnia pawilonu była niewielka (tylko 4,5 tatam, czyli około 9 m2) i nawiązywała do starej legendy o Buddzie Mądrości, która głosi, że w takim właśnie pomieszczeniu doznał on oświecenia. I byłoby to całkiem normalne, gdyby pominąć fakt, iż oprócz niego, w pomieszczeniu tym znajdowało się jeszcze 84 tysiące uczniów! Drzwi wejściowe do herbaciarni były tak niskie, że wchodzący goście musieli złożyć pokłon już obecnym. Samurajowie przed wejściem do pawilonu, na specjalnych stojakach, pozostawiali broń. Był to z ich strony gest zaufania i szacunku do pozostałych gości, zważywszy, że kodeks samurajski nie pozwalał im rozstawać się z mieczem. Od tamtych czasów niewiele się zmieniło. Pomieszczenie jest skromnie oświetlone. Na podłodze leżą słomiane maty. W niszy zwanej tokomo wisi namalowany tuszem ideogram lub stoją kwiaty w wazonie.

W Europie zwyczaj picia herbaty rozkwitł w Anglii i właśnie tam był najbardziej pielęgnowany. Pierwsza herbaciarnia została otwarta na początku XVIII wieku. Niestety napój ten, z powodu wysokich ceł, był bardzo drogi, przez co możliwości spróbowania go mogli dostąpić tylko najbogatsi. Susz herbaciany trzymano również w domu, ale i tu były to domy zamożnych ludzi. Herbatą częstowano tylko rodzinę, niekiedy gości. Służba dostawała fusy, które zaparzała ponownie. Aby spopularyzować ten magiczny napój, rząd angielski wprowadził specjalne talony na herbatę. Dopiero pod koniec XVIII wieku, gdy obniżono podatki herbaciane, ceny spadły, a herbata stała się ogólnodostępnym napojem.

Miodownik herbaciany

30 dag miodu, 6 dag masła, 55 dag mąki, 1 jajko, 3/4 szklanki esencji herbacianej, 15 zmielonych goździków, 12 dag cukru, 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej, 2 dag masła śmietankowego do wysmarowania formy.

Do rozpuszczonego miodu dodać roztopione masło, cukier, jajko, herbatę i goździki. Całość wyrabiać na jednolitą masę, a następnie dodać do niej mąkę i sodę, wyrabiając wszystkie składniki na gładkie ciasto. Ciasto włożyć do dobrze wysmarowanej masłem formy i piec przez około 40 minut w temperaturze 200ºC.

Herbata karmelowa

1/2 litra mleka, 1 łyżeczka czarnej herbaty, 4 łyżki stołowe karmelu, 2 żółtka.

Mleko zagotować z karmelem. W tym samym czasie zalać herbatę wrzątkiem i odstawić na 5 minut do naciągnięcia. Napar herbaciany przecedzić przez sitko i wlać do miksera wraz z mlekiem i 2 żółtkami. Składniki dokładnie wymieszać.